So wird hier gebraut
So wird unser Bier gebraut
Um unser Bier zu brauen, brauchen wir Malz. Hier zu wird die Braugerste und Weizen in einer Mälzerei in verschiedenen Arbeitsschritten bearbeitet. Durch die so genannte Mälzung werden die Enzyme die im Korn enthalten sind wasserlöslich gemacht. Dies spielt beim Brauen eine wichtige Rolle. Das in Wasser eingeweichte Gerstenkorn wird getrocknet, diesen Vorgang nennt man Darien. Dabei werden auch Farbe und Geschmack des entsetehenden Malzes bestimmt und auch Farbe und Geschmack des Bieres.
Für ein Sud (1900l) Landauer Helles benötigt man ca. 380kg Malz, dass zu beginn des Brauprozesses in der Schrotmühle zu Schrot gemahlen wird. Der Schrot wird dann in der Würzpfanne mit ca. 40° C warme Wasser vermischt. Diesen Vorgang nennt man Einmaischen. Während dem Maischen werden bei unterschiedlichen Temperaturrasten die Enzyme, die durch die Mälzung gebildet wurden, im Brauerwasser gelöst und aktiviert. Während des Maischens wird unter Einhaltung sog. Rasten (Eiweißrast Verzuckerungrast) die Temperatur bis auf 78° C erhöht.
Wenn die Temperatur 78° C erreicht und die Maische verzuckert ist, wird abgemaischt. Abmaischen bedeutet, die Maische wird in den Läuterbottich geleitet und dort wird die Maische von dem sog. Malztrebern getrennt. Die Maische läuft im Läuterbottich über ein Sieb, auf dem sich die groben Bestandteile zu einem natürlichen Filter aufschichten. Die gefilterte Maische nennt man Vorderwürze und wir in die Würzepfanne geleitet. Der Treber wird dann durch das sog. Austrebern als Viehergänzungsfutter an Brauern geliefert. Dann wird die Würze zum kochen gebracht und bei Kochbeginn der Hopfen zugegeben. Durch das Kochen wird das Lupulin aus der weiblichen Hopfenblüte herausgelöst. Die gelösten Hopfenbestandteile geben dem Bier den Geschmack und die Bittere. Der Hopfen trägt zur Haltbarkeit bei und hilft bei der natürlichen Klärung des Bieres.
Die Würze wird nun solange gekocht bis man den gewünschten Extraktgehalt erreicht hat. Nach etwa 2 Stunden wird die Heußwürze in ein weiteres Gefäss den sog. Whirpool gepumpt.
Durch seitliches einleiten in den Whirpool wird die Würze in rotation gebracht. Durch die rotation setzt sich in der Mitte des Whirpools ein so genannter Heisstrubkegel ab. Wenn sich die Würze im Whirpool beruhigt hat, wird die noch heisse Würze durch ein Plattenkühler auf ca. 9° C heruntergekühlt und in den Gärkeller geleitet. Während des Kühlvorgangs wird die Würze mit steriler Luft belüftet und es wird Bierhefe dazugegeben.
Diesen Vorgang nennt man Anstellen.
In den nächsten 12-24 Stunden setzt dann die Gärung ein und die Hefe wandelt den in der Würze enthaltene Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Die Gärung dauert ca. 7 Tage, nach den sieben Tagen ist der Zucker weitgehend vergoren.
Nach der Hauptgärung wird das sog. Jungbier in den Lagerkeller in einen Lagerdrucktank gepumpt. Das Jungbier wird nun mindestens 3 Wochen gelagert. Dabei bindet sich die bei der Gärung gewonnene Kohlensäure bei einem Spunddruck von etwa 0,8 Bar im Bier. In den mindestens 3 Wochen reift das Bier weiter und klärt sich durch die kalte Lagerung.
Nach etwa drei Wochen kommt das fertig gereifte und nicht filtrierte Bier in den Ausschank
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Der Brauhof - Film
